Pokusím se sepsat své zkušenosti posbírané za posledních 8 až 9 let, kdy vlastníme zahradu a tím i ovoce vhodné pro výrobu kvalitní ovocné pálenky. Pokud jde o ovoce, pak mohu mluvit o švestkách, které míchám s rynglemi, o meruňkách a třešních (spolu s nimi dozrávají višně a třešňovici dokáží chuťově zajímavě vylepšit) a tak trochu i o jablkách a hruškách.
1. Nádoby na kvašení
Používám nádoby plastové obsahu 40 a 120 litrů. Raději ty větší, protože všichni, kteří to umějí lépe než já, to doporučují. Ve větším množství má ovoce údajně má lepší podmínky pro kvašení, které je důkladnější. Nemám důvod tomu nevěřit. Používám ale i menší nádoby a to proto, že např. švestky dozrávají postupně a třeba i měsíc. Menší nádoba je rychleji naplněná a ovoce v ní uložené má přibližně stejné podmínky pro vykvašení.
2. Jak ovoce připravit
Je s tím trochu práce, ale zhodnotí se v chuti toho, co přivezu z pálenice. (Teď jsem prozradil, že nepálím doma ani u známého, ale svěřuji to odborníkům v té nejmodernější pálenici, kterou v okolí mám.) Do sudu dávám ovoce čisté, bez stopek, trávy, zeminy apod. Samozřejmě zralé až přezrálé, nikoli s hnilobou. Nějaký ten červík, myslím, kvas nezkazí. Ovoce mačkám nebo drtím. Buď ručně, nebo za pomoci kovového esíčka na násadě původně určeného pro šťouchání vařených brambor zejména pro domácí vepříky. Používám k tomu pozinkovaný kbelík a teprve rozmělněné ovoce přemístím do sudu.
Otázka je, co s peckami? Názory jsou různé, ten můj je následující:
- třešňových pecek si nevšímám, chuť kvasu neovlivňují a bez nich by, možná, byla třešňovice ještě fádnější;
- meruňkové pecky odstraňuji, protože dávají meruňkovici drsnou až "sprostou" příchuť,ale pár jich v sudu nechám ) asi tak každou desátou;
- švestky a ryngle se dávají s peckami, já jich asi polovinu odstraňuji, slivovice je pak jemnější;
Názory, pokud jde o pecky, se liší a to podle toho, co komu chutná. Je to tedy záležitost kterou latiníci zvou ad libitum.
Ovoce by se mělo - ideálně - dát do sudu všechno najednou. Ono ovšem, navzdory tomuto požadavku, dozrává postupně. Proto používám menších nádob, jak jsem se o tom zmínil v předchozím odstavci.
3. A co cukr
Doporučuji prostudovat zákon o lihu (č. 61/1997 Sb.). Paragraf 4 je věnován pěstitelskému pálení a je v něm vše, co by měl zájemce o pálení ovocného kvasu znát.
Cukr se přidávat nemá a pokud by se přidávat mohl, pak bych doslazoval tehdy, kdy ovoce není ještě zcela zralé. Je to aktuální např. u třešní. Když už na ten strom vylezu, tak trhám všechno na co dosáhnu, přece tam nepolezu několikrát jen proto, že pár třešní ještě nezčervenalo! I tak to trvá týden, než se úroda třešní přesune do sudu!
Traduje se také, že doslazení významně zvyšuje výtěžnost meruňkového kvasu a vylepšuje chuť samotné meruňkovice.
4. Kvas kvasí a co s ním
Někdo doporučuje míchat, jiný to zavrhuje.
Do prvního ovoce, které do sudu dám, přidám kbelík vody, případně i kvasinky (někdo může dát cukr) k povzbuzení toho správného průběhu kvašení. Jediný zásah do kvasu si dovoluji tím, že po přidání další várky ovoce, vstrčím do sudu ruku a to přidané ovoce potopím pod hladinu. Pak to nechávám na působení přírodních sil.
5. Kdy je to hotové
Pokud už je kvas ve fázi, kdy je tam všechno dostupné ovoce, tak kolem něco chodím a sleduji: občas ovoním (aroma je silné) a hlavně sleduji jak se chová tzv. deka (hustá vrstva) na hladině kvasu. Dokud se drží nahoře, znamená to, že bublinky oxidu uhličitého, který se při kvašení vyvíjí, ji tam drží. Jakmile kvasící proces skončí, ustane i vývoj bublinek a "deku" už nemá na hladině co držet a začne se potápět. Kvas je hotový a je třeba s ním navštívit pálenici.
Jsou i další možnosti jak tento moment poznat. Nejjednodušší je strčit do kvasu ten nejdelší prst a pak jej olíznout. Nesmí být ani trochu sladký. Pro přesnější měření mám cukroměr a když si nejsem jistý, vezmu vzorek a zajedu do pálenice, kde na to mají refraktoměr.
Přeji úspěch a stejný výsledek (ne-li lepší) jako na přiložené fotce.
Žádné komentáře:
Okomentovat